Les produits fermentés à base de viande et de poissons séchés

Kitoza

Le Kitoza  est une viande salée/sèchée. Selon les conditions de fabrication, la fermentation peut être spontanée. Le produit est parfois fumé afin d'améliorer les propriétés organoleptiques et la conservation. C'est un produit traditionnel de Madagascar qui est aussi connu sous le nom de Biltong  en Afrique du Sud.

Lanhouin

Le Lanhouin  est un produit à base de poisson (Otolithe sénégalais, Pseudotolithus sp.) qui a été salé, séché et a subi une fermentation spontanée. Il est couramment utilisé comme condiment au Bénin, au Togo et au Ghana.

Kong

Le Kong  est un poisson-chat (Arius heudelotii ) traditionnellement fumé au Sénégal pour le marché local et pour l'exportation. Ces poissons fumés ne sont pas volontairement fermentés mais une étape de fermentation spontanée a souvent lieu lors du procédé de séchage artisanal.

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