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Produits fermentés à base de céréales

De nombreux produits fermentés à base de céréales sont quotidiennement consommés en Afrique. Les étapes de fermentation procurent beaucoup d'avantages : accroissement de la sûreté sanitaire des aliments par inhibition des flores microbiennes, meilleure conservation des produits et amélioration leur valeur nutritive. La consommation de produits céréaliers fermentés a prouvé son effet positif sur la santé humaine. En Afrique, la fermentation est généralement combinée à d'autres opérations telles que le maltage, la mouture, la cuisson… qui peuvent directement influencer le processus de fermentation. Cependant, le manque de maitrise de chaque opération unitaire et de leurs effets combinés rend difficile l’obtention de produits de qualité pouvant satisfaire la demande des consommateurs urbains en Afrique ou en Europe. Le projet se focalisera sur quatre produits fermentés à base de céréales consommés en Afrique comme boissons fraiches sans alcool (Akpan  et Gowé ), boulettes (Kishk ) ou pâte (Kenkey ).

Produits fermentés à base de viande et de poissons séchés

La viande séchée ou le poisson séché sont concernés même s’ils sont aussi fréquemment salés, fermentés et/ou fumés. En fait, comme le séchage n'est pas toujours suffisant pour stabiliser les produits, les procédés permettent de combiner des effets inhibiteurs sur les micro-organismes: Le sel (NaCl) a une double action d’abaissement de l'activité de l'eau et d’effet inhibiteur spécifique de l'ion Na+. Les composés phénoliques de la fumée empêchent les réactions d'oxydation .....
Le manque de connaissance sur les opérations unitaires, le mauvais contrôle des procédés et le manque d'équipements adaptés entrainent une grande variabilité de qualité et de conservation des produits traditionnels. Avec un niveau élevé de fumage, les produits fumés traditionnels ont une couleur sombre et une saveur spécifique qui répondent aux exigences spécifiques des consommateurs mais le dépôt d’un fort taux d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sur la surface des produits entraine un risque de santé publique. Le projet s’intéressera à un produit à base de viande (Kitoza) à Madagascar (ou Biltong   en Afrique du Sud) et à deux produits à base de poissons (Lanhouin   et Kong ) en Afrique de l’Ouest.

Aliments fonctionnels à base d’extraits de plantes

De nombreuses parties de plantes sont utilisées de manière traditionnelle pour préparer des boissons ou des aliments riches en composés bioactifs. C’est le cas du calice de la fleur d’hibiscus rouge (Hibiscus sabdariffa L.) ou de la pulpe du fruit du baobab (Adansonia digitata L.) pour faire des jus rafraichissants ou de la pomme surette ou jujube (Ziziphus mauritiana Lam.) réduite en farine pour diverses utilisations alimentaires.